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这一碗米线,让云南人魂牵梦绕

原标题:这一碗米线,让云南人魂牵梦绕

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米线不是云南独有,湖北、湖南、江西等地的早餐摊上,温暖和的“细粉”都是云南米线的宗亲。

但有有趣的是,说首米线行家想到的都是云南。

云南人对米线的亲喜欢意外令表地人咋舌不已: 不光早餐要吃,午餐和晚餐时也会把米线当作主食;不光要煮着吃,凉拌、炒制等各栽烹调手段习以为常。

米线的材料、配料和调料,也许足以画一张云南米线地图,再写出一本米线文化典故书籍。

但说来说去,其实都不如一碗近在手边的米线, 搛一筷子顺滑的米线,配着复杂的「臊子」和鲜香的汤汁,雄厚的层次在舌尖碰撞,在胃里团聚,这才是最实际的享福。

今天,食帖君就带行家领会一下栽类众多的云南米线。

过桥米线

和表省遍地开花的速食过桥米线店差别,在云南,过桥米线有着很讲究的吃法。

汤要用大骨和老母鸡一首炖足 8 幼时,配菜更是巧妙复杂:

一碟鲜绿的韭菜,一碟撕成细丝的白煮鸡胸肉,几段泡发的竹荪,几片红亮透光的宣威火腿,把薄可透光的生里脊肉夹到鹌鹑蛋液里滚一层表衣,用滚水烫几张豆腐皮,还有脆嫩的豆芽和玉兰片,几丝鲜蘑,几瓣可食菊花。

听命先肉后菜的挨次倒入汤中烫熟,末了去这一碗鲜汤里放入一份顺滑劲道的酸浆米线,扑鼻的香味便四溢开来。

你能肉眼望到,鼻尖闻到,舌尖尝到,山里的鲜味都聚在这碗米线里了: 爽利的竹荪、裹着蛋液烫熟的嫩滑里脊、软韧的鸡丝和浓香的豆腐皮。

喝一口汤是一个「鲜」,吃一口米线也是一个「鲜」,这一碗层次复杂的「鲜」下肚,你会觉得望着湛蓝的天,烤着温暖和的太阳,从每个毛孔溢出的都是已足。

元阳红米线

元阳最著名的是梯田,每年五月,梯田里的水满满的, 层层叠叠像一壁面工艺繁复的镜子,虽不如凡尔赛宫镜厅那样华美,但自有一股浑然天成的大气。

尤其是早晨第一束阳光斜斜地打到这些「镜子」上时,伴着轻盈起伏的雾气,那层层委屈的梯田便时兴得令人宛然置身仙境。

梯田不光景美,还制造了独属这一方的美味——元阳红米(糙米的一栽),喜欢吃米线的哈尼族人用这栽红米做成红米线。

颗粒细微的糙米做出的米线比平常的米线更细,色泽是淡淡的粉,入口很有韧劲。

吃红米线往往会 搭配一碗浓香的羊汤,搁上葱花和薄荷,减腥去腻,汤里必须厚厚地撒上花椒粉和胡椒粉,入口是浓重的咸香,一碗下肚,便有一层汗蒸腾出来,酣畅淋漓。

豆花米线

为了雄厚米线的口感,老昆明人发清新一栽稀奇的吃法—— 在米线边舀一勺豆花。

烫过的米线放在土碗里,加入煮过的水豆腐脑,再挨次放上 杂酱、韭菜、花生碎、冬菜粒等调料。

下筷子把那一碰就碎的嫩豆花和米线、调料拌匀,入口即是淡淡的甜味, 脆脆的冬菜粒饱满弹牙,花生碎爽利增香,豆花的质朴微弱了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了韭菜的清香。早晨吃上一碗豆花米线,便是美益镇日的最先。

罐罐米线

为了吃益一碗米线, 云南人除了在材料、配料、调料上下功夫,连选择容器也颇费心理,「罐罐米线」便是一绝。

在云南的昆明和楚雄等地,你会望到有些米线店特意竖立了烤架,但烤架上烤的不是时蔬鱼肉,而是一排排口径 4~5 厘米、罐径 6~7 厘米的无盖陶土幼罐, 在那一个个幼陶罐里「咕嘟」作响的就是口感麻辣的“罐罐米线”。

陶土罐子里有米线和汤,还有臭豆腐和薄荷叶,将熟的时候,去罐中放些辣椒粉和盐,搅拌均匀后便能够吹着炎气细心地吃了。

入口的米线早已被罐里深厚的臭豆腐和汤汁足够浸润,又裹着些辣椒, 腾腾的炎气伴着深厚的香辣毫不客气地侵袭你的五感,刺激你的汗腺。意外吃到一口清冷的薄荷,那简直就要感行得流下泪来。

杂酱米线

杂酱米线在云南米线里望首来是最不首眼的,既比不上过桥米线的用料邃密,又比不上红米线的材料稀奇,它异国豆花米线的软腻,也异国罐罐米线的刺激感。

但对云南人来说, 简浅易单的一勺杂酱,配上韭菜、葱花和浅易煮熟的酸浆米线,也许才是最质朴平时的云南味道。

杂酱米线的要义就在于那一勺杂酱。杂酱能够说是家家户户都有的, 带胖的猪肉剁馅,入锅煸炒出油,去里放入喜欢的酱料,有的人家连酱料也是自家做的。

当肉馅和酱料足够裹匀的时候,便能够把这一锅肉酱舀进搪瓷的口缸里,浸着红红的油,常温状态就能保存。

每次煮米线的时候, 舀一勺肉酱放到汤底,和着葱花、韭菜被滚炎的汤浇出香气来,便是最简片面便的一碗杂酱米线。

每家每户用的酱差别、肉差别、煸炒的时间差别,做出的肉酱味道纵情就差别。尝到口中的味道纵情虽是差别,但每一栽味道纵情沉到心底,唤首的也许都是最熟识、最温文的家的感受。

撰文 | 刘晓曦、阿罗

photo | 冯子珍

本文授权转载自公多号:食帖

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